Réduisez votre consommation en sel grâce à l’utilisation des arômes !

Une consommation excessive en sel est à l’origine de nombreuses maladies cardio-vasculaires. Pour réduire la consommation en sel, utilisons des arômes !

L’utilisation des arômes : une idée qui a de l’avenir

Les chercheurs de l’INRA à Dijon ont enfin trouvé une manière de réduire considérablement l’utilisation du sel dans notre consommation quotidienne. Après de nombreuses études concernant la perception sensorielle, et la relation entre les sens de l’odorat et du goût, ils en sont arrivés à la conclusion suivante : certains arômes évoquant des goûts salés peuvent rehausser la perception d’une saveur salée. Ainsi, sans nécessairement ajouter du sel, il est tout à fait possible de manger salé. Lorsqu’on mange un aliment, plusieurs signaux sensoriels sont activés, notamment au niveau de la langue et du nez. De ce fait, le goût d’un aliment est principalement dû aux arômes perçus et aux odeurs imaginées.

Les chercheurs ont donc établi toute une liste d’arômes, dont l’évocation est directement associée à un goût salé dans l’esprit du consommateur. Par exemple les cacahuètes, le comté, la sauce soja, le poulet, la moutarde, la mayonnaise. Au final, 14 arômes ont été retenus. En première position viennent les arômes du bacon et de l’anchois, qui imitent de près le sel. Ainsi, 59 personnes ont testé des solutions contenant les arômes à faible quantité de sel. Le résultat est sans appel : même lorsque le plat est faible en sel, le consommateur n’y voit que du feu. La mémoire joue un rôle vital dans tout le processus complexe du goût : à un aliment donné, la mémoire associe une dimension salée, sucrée ou amère.

L’utilisation des arômes : une bonne alternative à la place du sel

L’OMS (Organisation mondiale de la santé) recommande de ne pas dépasser la consommation de 5 g de sel/jour. Or, notre consommation est de 8,5 g/jour, ce qui dépasse de 4 fois les recommandations nutritionnelles. Manger trop salé contribue à l’apparition de nombreuses maladies, et cela a été largement prouvé. En réduisant notre consommation de sel de 3 grammes seulement, de nombreux bénéfices en résulteraient : de 66.000 à 32.000 accidents vasculaires cérébraux, de 99.000 à 54.000 infarctus du myocarde et de 92.000 à 44.000 décès toutes causes confondues. Mais réduire la teneur en sel des aliments semble difficile : en effet, un aliment faible en sel est considéré comme fade, donc moins bien apprécié. Mais ces études de l’INRA sont une bonne nouvelle pour l’industrie agroalimentaire.

Dès que les résultats ont été rendus publics, plusieurs grandes enseignes spécialisées dans les produits alimentaires ont changé leur mode de production. Unilever, qui est propriétaire des marques Amora®, Maille® et Knorr® s’est engagée à réduire la teneur en sel de 22 000 produits. Et ce, afin d’atteindre l’objectif de l’OMS, d’ici 2015. Les plats préparés sont les premières cibles de cette réorganisation : les soupes, les veloutés, le jambon, le thon en boîte. À la maison, il est conseillé de substituer le sel par des épices comme le cumin, le curcuma, la cannelle ou par l’utilisation des herbes fraîches comme coriandre, persil, basilic, ciboulette ; elles vont donner un goût salé aux plats !

vendredi 11 mars 2011, par Carole Mercier