Séjour découverte de la truffes grise de bourgogne

Découvrir et cuisiner la truffe grise de Bourgogne en Haute-Marne, avec le chef cuisinier du Terminus Reines à Chaumont Mr Genevois.

Nous commençons notre séjour autour de la truffe par aller les chercher en forêt, avec Mr Genevois, ancien chef cuisinier du Terminus Reines à Chaumont, en Haute-Marne qui nous a guidé à travers les truffières naturelles avec ses deux chiennes Dolly 3 ans et Gourmande 6 mois. Sans les chiens, il est quasiment impossible et d’ailleurs interdit, d’aller ramasser des truffes. Il faudrait retourner la forêt entière alors que les chiens flairent les truffes avec une facilité déconcertante. Mais il faut faire vite lorsqu’ils en trouvent une car si on n’intervient pas à temps, les chiens en profitent pour se faire un petit gueuleton de truffes !

A chaque truffe trouvée une récompense est attribuée au chien. Pour ces labradors, ce sera un petit bout de très bon gruyère.

N’importe quel chien devrait pouvoir devenir chien truffier, mais les chiens de chasse qui ne chassent pas et les labradors ont de bonne prédispositions.
Les coins à truffe ou truffières en Haute Marne sont composés de hêtre, de charmes, de cornouilles, de pins noirs, de lierre...

Pour éduquer son chien à trouver des truffes, peu de temps suffit. Pour la plus jeune des chiennes, il a fallut 2 à 3 mois seulement et nous avons pu constater qu’elle était aussi efficace que son ainée. Par contre, elles sont très joueuses mais c’est normal, il faut que le chien soit heureux pour qu’il ait envie de trouver des truffes pendant des heures.

Nous avons passé une heure et avons récolté une vingtaine de truffes, environ 700 grammes. La truffe de Haute Marne coûte moins cher que la truffe du Périgord. Elle coûte 250€ jusqu’à 300€ le kilo. Pour 20 euros, vous avez donc de quoi vous régaler pour un bon moment.

Comment conserver la truffe ?

Pour conserver la truffe, vous pouvez la congeler, si elles sont grosses, vous pouvez les couper en morceaux avant de les congeler. Vous pouvez également les conserver fraiches pendant environ 10 jours au frigo. Par contre, attention, tout le frigo prendra le goût de truffe, pour certains aliments ce sera un plaisir, pour d’autres moins. Il faut donc les mettre dans une boite hermétique en plastique dans laquelle vous pouvez placer des œufs frais. La coquille d’œuf étant poreuse et l’œuf prendra le goût de la truffe. Vous pouvez également conserver la truffe pendant environ 2 mois dans de la graisse d’oie ou de canard. La graisse prendra également le goût et l’odeur de truffe, et vous pourrez cuisiner vos pommes de terre avec un doux parfum de truffe.

Pour apprendre à cuisiner la truffe et à la déguster, vous avez la possibilité de suivre un stage de deux jours en Haute Marne avec un chef cuisinier qui vous livre tous ses secrets sur la truffe. Vous irez également chercher les truffes en truffières naturelles avec lui et ses deux chiennes. Vous découvrirez également les produits régionaux que vous dégusterez lors de votre repas gastronomique ainsi que la ville de Chaumont.

Renseignements et réservation :

Tél : 03.25.30.39.08
E-Mail : reservation@tourisme-hautemarne.com

Détail de l’offre de séjour :
http://www.tourisme-hautemarne.com/default.asp?cat_id=366

Suite du séjour : Des recettes à base de truffe proposées par le chef

lundi 24 octobre 2011, par Isabelle Baldini