La cuisine au wok : faites sauter vos plats !

Frire, mijoter, rôtir, étuver... le wok offre de nombreuses possibilités. Testez le wok pour faire sauter vos plats.

Le wok : originaire de Chine

Ustensile de cuisine chinoise, le wok s’est rapidement démocratisé et se présente sous plusieurs formes : très haut, en demi-sphère ou avec un fond plat. Le wok demi-sphérique est utilisé pour les cuisinières à gaz, celui en fond plat est adapté aux plaques électriques ou vitrocéramiques et d’autres modèles sont adaptés à la cuisson sur plaques à induction. Le wok utilise de nombreux accessoires notamment des pinces, de longues baguettes pour mélanger, un couvercle pour mijoter et cuire à l’étuvée, une grille demi-circulaire pour isoler les aliments cuits et les aliments frits, une brosse en bambou pour le nettoyage, un panier en bambou pour cuire à la vapeur et une grille pour soulever le panier pendant la cuisson à la vapeur et pour éviter de toucher l’eau. Le wok se décline sous plusieurs types. Celui en acier ou en fonte est plus lourd, plus résistant, mais difficile à manier. Ce modèle en acier permet de chauffer et de refroidir rapidement, mais reste plus fragile. Le wok peut également être équipé d’anses ou de poignées en optant pour un modèle standard. Ils sont plus pratiques, mais demandent l’emploi de gants pour éviter de se brûler.

Le wok pour diversifier ses plats

Pour préparer un plat ou une grande quantité d’aliments, vous choisissez un wok d’un diamètre supérieur à 30 centimètres. Vous pouvez réaliser des plats pour une dizaine de personnes. Si vous optez pour un petit wok, les ingrédients s’entassent et la chaleur est mal répartie. Le mode de cuisson typique du wok est le stir frying. Cette cuisson asiatique consiste à remuer en permanence et rapidement les ingrédients pendant 5 à 10 minutes. Pour ce faire, tous les ingrédients doivent être découpés avec un bon dosage pour les ingrédients liquides et les épices. Il faut chauffer le wok vide, sans graisse. À partir du moment où il atteint une température maximale, vous pouvez rajouter de l’huile ou de la graisse ainsi que les ingrédients. Ces derniers entrent en contact direct avec le fond chaud et le bord brûlant du wok pour une cuisson parfaite et homogène. L’autre intérêt du wok est de faire sauter des aliments. La forme évasée du wok permet de faire frire, de réaliser une cuisson à la vapeur, de mijoter ou cuire à l’étuvée.

Sauté de porc aux petits légumes

Voici un exemple de recette réalisée avec un wok : sauté de porc aux petits légumes. Pour cette recette, vous avez besoin de 300 g de filet mignon, d’une courgette, de 2 carottes, d’un oignon, de coriandre ou de persil. Vous n’oubliez pas les 3 cuillères à soupe d’huile, une cuillère à soupe de sauce soja, ainsi que 10 cl de crème de soja. Pour commencer, vous coupez le filet mignon en morceaux. Vous chauffez ensuite le wok en ajoutant 2 cuillères à soupe d’huile. Vous faites revenir l’oignon pendant 2 minutes après les avoir émincés sans oublier de rajouter la courgette et les carottes coupées en fines allumettes. Vous incorporez 3 cuillères à soupe d’eau après avoir salé et poivré en laissant sur le feu pendant 4 minutes. Vous versez ensuite dans un plat. Laissez le reste de l’huile chauffée dans le wok en rajoutant les morceaux de viande pour qu’ils cuisent 5 à 10 minutes. Vous salez légèrement et vous poivrez pour ensuite les retirer du wok. Enfin, vous versez de la sauce soja et la crème dans le wok que vous faites bouillir pendant 1 minute et vous mélangez la viande et les légumes. Au moment de servir, mettez de la coriandre ou du persil.

jeudi 21 avril 2011, par Carole Mercier