Place à la betterave rouge cet hiver

La betterave rouge est utilisée depuis toujours pour ses vertus médicinales. Légume d’hiver, la betterave rouge se mange crue, râpée, en salade, en chips... selon les goûts.

La betterave rouge en histoire

À l’origine et à des fins médicinales, la betterave rouge était cultivée pour ses feuilles. Ce n’est qu’au XIVe siècle, qu’elle entre dans la gastronomie britannique. Mais sa consommation dans toute l’Europe ne commence qu’au milieu du XIXe siècle. C’est à cette époque qu’apparaissent les variétés à racine rouge, blanche ou jaune. La betterave est ainsi cultivée en tant que légume et en tant que plante fourragère pour les ruminants ainsi que pour la production de sucre. Quant à la betterave rouge, elle est cultivée dans l’Orléanais, le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. Même si elle se consomme toute l’année, elle est plus prisée en hiver.

La betterave rouge pour la santé

Riche en sucre, la betterave rouge offre un apport calorique légèrement élevé soit 40 Kcal par 100 g. Elle possède une forte teneur en fibres soit 2,5 g pour 100 g qui lui confère ses pouvoirs laxatifs. Ces fibres sont facilement assimilées par l’organisme à la cuisson de la betterave. De plus, elles contribuent à ralentir l’assimilation de glucides et garantissent une énergie de longue durée. La betterave rouge est une source de minéraux comme le potassium soit 336 mg pour 100 g. Ce dernier est nécessaire pour réguler la pression artérielle et pour le bon fonctionnement du système nerveux. La betterave rouge renferme également du calcium, du magnésium, desoligo-éléments, de la vitamine B et de l’acide folique.

La betterave rouge en cuisine

La betterave se consomme râpée, en crudité. Vous pouvez également l’acheter cuite pour accompagner les salades comme la mâche, avec des cerneaux de noix et une vinaigrette à l’huile de noix. Pour une salade scandinave, rajoutez des pommes vertes, des endives et du hareng. Elle se marie délicieusement avec le chou, le céleri-rave ou le poireau, les autreslégumes d’hiver. En terrine, la betterave rouge est également excellente en rajoutant un peu de fromage de chèvre frais. Pour une recette plus originale, déclinez-la en chips : vous les coupez finement et vous les faites frire dans de l’huile sans oublier de saler. Pour un bon velouté, vous mixez les betteraves avec de la crème fraîche. Vous pouvez aussi l’incorporer en garniture avec la viande, le gibier.

La conservation de la betterave rouge

La betterave se choisit ferme et avec ses feuilles lorsqu’elle est crue. Si vous la choisissez cuite, la peau doit être lisse, sans tache et sans gerçure. De préférence, vous optez pour les betteraves de petite taille, car les plus grosses sont fibreuses. Les betteraves rouges se conservent trois à quatre jours dans le réfrigérateur. Si vous la coupez en tranches, vous pouvez la congeler pendant plusieurs mois. Vous pouvez également la couper en fines tranches et la faire déshydrater. La betterave se cuit dans l’eau bouillante, salée et vinaigrée pendant une heure. Au four ou à l’autocuiseur, son temps de cuisson est réduit.

jeudi 18 novembre 2010, par Carole Mercier, Hélène André, Isabelle Baldini